沪现存唯一酿酒技艺入选“非遗”_艺术台

上海有没有自己的酿酒厂？很多人可能不知道答案。昨天，上海现存唯一的白酒酿造技艺神仙酒传统酿造技艺，在上海奉贤宣告荣膺上海非物质文化遗产。神仙酒传统酿酒技艺起源于明末清初，至今已有400多年。

渔民文化自制大曲

上海神仙酒厂位于奉贤区四团镇，是上海唯一的大曲酒酿造企业。“神仙酒传统酿造技艺历史可追溯至明清时代的私家酒坊，与沿海一带的盐民文化、渔民文化有着天然联系，反映当时的农业科技、风土人情，是城市珍贵的非物质文化遗产。”上海非物质文化遗产保护中心办公室主任张黎明表示。

记者从奉贤区文化部门获悉，神仙酒传统酿酒技艺流传至今已有400多年。其发源地属150万年前古长江流域，地下水资源储量丰富、水质清澈甜美、气候温和、日照充足，优越的气候和生态环境非常适宜酿酒原料及微生物的生长繁殖。而盐民、渔民爱喝酒，更为白酒的兴盛繁荣创造了条件。当时可以说家家户户盛行酿酒，并在当地形成四、五家大酒坊，解放后成立了现代意义的酒厂。“虽然酿酒技艺不断发展，生产规模不断扩大，但它悠久的历史，独特的配方，始终保持着手工酿造的传统，是东南沿海白酒酿造的杰出代表。”神仙酒厂相关负责人说。神仙酒酿造技艺如今已有五代传人，最年长的酿酒师傅已达九十多岁高龄。

手工制料工序严苛

这种口耳相传的古老技艺缘何数百年长盛不衰？记者在酒厂看到，在酿造原浆的过程中，即使选料、制料这些在今天完全可以由机器操作的工序，目前仍然是手工操作。因为老师傅们相信，对于一杯美酒而言，选料、润粮、双蒸、摊凉、拌曲这些步骤一点都不能马虎。

“曲为酒之骨”，好的曲酒必须在盛夏时节手工制作，以保证足够的发酵温度，并构成最完美的发酵微生物生态环境。而酒曲全部是“老曲孕新曲”。据专家评审介绍，神仙酒以多粮配方、固态泥池发酵、自制大曲和续糟混蒸为技术特色。在古法酿造技艺中，每一步都弥足关键。例如说，“量质摘酒”，酿酒师要从一万坛中选出最好的一坛作为原浆年份酒的基酒，才能保证“老曲孕新曲”源自天然的醇香。

非遗保护更重创新

“我们会一直坚持传承、保护、发展神仙酒传统酿造技艺。进一步开发推广系列品牌，让‘非遗酒文化’从上海走向华东地区。”相关负责人表示。

据该负责人透露，今年新开发了以“上海人的贵宾酒”为文化原素的神仙原浆系列、神仙青花系列中高档酒，经鉴定五个品种全部符合“国家优级”标准，神仙“天之香、地之香”等产品均符合国家一级标准。目前，企业已与市有关科研单位联合成立了“神仙酒传统酿造技艺保护发展研究中心”，正在进行“去除白酒有害物质”等课题研究，希望合理借鉴现代生物化学成果，走出一条活态保护新路。