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闻名遐迩的津门传统小吃，不仅价格亲民，而且还有很多生产工艺登上了非物质文化遗产保护名录。而无论是对普通市民还是慕名而来的外地游客而言，一些饱含着津门餐饮文化精华的名小吃，却面临着“酒好也怕巷子深”的窘境。其中，最令经营者困扰的就是不断上涨的房租支出使得利润率本来较低的小吃业发展更加艰难，甚至影响到了“非遗”名小吃生存和发展的空间。
顾客盈门盼分店
20日一早，记者来到了坐落于红桥区佳园里社区商业街的大福来锅巴菜总店。只见百平方米左右的店面内人声鼎沸，高峰时段，一座难求。今年75岁的程绍清老人和老伴一边津津有味地吃着锅巴菜，一边告诉记者说，老两口就好这口，每次人均消费4元钱左右，又美味又实惠。与附近居民早上就直奔“大福来”而言，在市内其他区域能吃到正宗的锅巴菜就相当不易了。家住梅江地区的徐女士告诉记者，为了让家人吃到正宗的锅巴菜，她要乘车近1小时才能到这里买，真希望大福来锅巴菜在市内多一些分店，如果家门口有分店就更好了。
网点扩张遇瓶颈
听到食客的赞赏和期求，大福来餐饮商贸有限公司的总经理刘齐表情凝重地告诉记者，家乡人热爱传统早点，更认可“正宗”二字。大福来锅巴菜制作技艺是市级非物质文化遗产，凝结了百年来传承人的心血，作为经营者的他何尝不想扩大网点，让更多的中外食客品尝感受天津的小吃文化。“大福来”也曾尝试过网点扩张，但涨幅过快的房租支出让企业吞食了亏损的苦果。仅其中一家商铺的租金在2008年底从12万元就猛涨到18万元，涨幅高达50%，相当于该分店全年的利润。企业无奈之下只好关闭了多家直营分店。
位居天津三绝之列的“耳朵眼”炸糕同为市级非遗保护项目，也遇到了同样的发展难题。据天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司董事长杨恩来介绍，随着天津城市发展步伐加快，商贸活跃，好地段的商铺异常抢手，租金价格居高不下，企业计划在市内扩大网点的计划一再受挫，目前只能维持着几个传统门店满足附近居民需求和远道而来的食客的需求。
扩大产能降成本
为了应对市场挑战，一些“非遗”传统小吃正尝试扩大生产规模来降低成本。以前的锅巴都是纯手工摊出来的，一名技术高超的师傅最多一天能制作出30公斤出头的锅巴。在大福来锅巴菜生产车间，记者见到了最新型的锅巴机。只见调好的锅巴浆被导入机器后，一会就缓缓导出均匀薄片状的锅巴，随后机具将其切割成整体的柳叶状小片。风干晾晒好的锅巴最后被制作师傅放于素卤之中，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊，撒上卤香干片、香菜末等小料，色香俱全。据总经理刘齐介绍，这台创新改造的锅巴机每小时能产出75公斤的锅巴，还上了央视展示。目前产能扩大了，增加销售网点更是当务之急。
“抱团”推出小吃车
为了“抱团发展”，大福来瞄上了其他的“非遗”名小吃。
天津至美斋食品有限公司目前已实现了年产2500吨的生产目标，并通过了食品质量安全认证(QS)。企业生产上规模档次的同时，扩大市场占有率也是企业迫切的需求。大福来主动找到至美斋，希望两家“非遗”企业共同经营小吃车，统一配送食品，免除了租用固定网点高额租金之忧，扩大销路增加效益。两家企业一拍即合，还进一步找到“耳朵眼”炸糕谈合作，希望在小吃车上推出更多的天津名小吃。
接下来的问题是：这样的小吃车摆在哪里？
他们将小吃车设计成“早餐车”，进入市内大型居民社区以及近郊新兴社区，成为早餐工程的一部分。据了解，外地一些城市已将早餐工程纳入促进服务业发展的一揽子扶持政策中，并给予了财政补贴，吸引了当地“非遗”企业的参与热情。此外，一些“非遗”保护人士还呼吁，建议将“非遗”项目“打包”入驻本市一些著名的旅游区，集体亮相展示天津文化。“非遗”名小吃项目到旅游区、城市社区谋求新的商业机会是不错的发展思路。在各方支持“非遗”名小吃发展的同时，这些名小吃也将突破“酒好也怕巷子深”的瓶颈，将更加便利地让众多中外食客感受到“非遗”文化的魅力。
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